Ne vous dirigez pas vers une vache : une startup australienne brasse du lait sans animaux

Eden Brew a environ 18 mois et commercialise la recherche et le développement du CSIRO dans la fermentation de précision du lait sans animaux, dont il dit “quatre micelles de caséine “ identique au lait. La société a récemment annoncé avoir levé 5 millions de dollars pour soutenir la commercialisation et se prépare à lancer la crème glacée d’ici l’été prochain. Nous avons parlé au PDG Jim Fader après l’annonce des matières premières, des carences en protéines et plus encore.

@AuManufacturing : La façon de créer du lait est-elle la première ?

Jim Fader : Selon nous, la création de micelles à partir de protéines recombinantes est une première au monde. Nous avons actuellement une demande de brevet pour cela.

@AuManufacturing : Pouvez-vous décrire approximativement son fonctionnement en termes de matières premières, de levures, etc. ?

Jim Fader : Je dirais que c’est un processus de fermentation de précision assez courant. C’est une technologie assez répandue aujourd’hui. Il a été utilisé, par exemple, pour fabriquer de l’insuline humaine au lieu d’être prélevé sur des animaux, et il est fabriqué à partir d’un produit appelé chymosine, qui est probablement une présure synthétique que vous mangez dans votre fromage. Cela a été fait depuis les années 80, où la présure a également été prélevée dans les estomacs. Il s’agit donc en fait d’une technologie de production éprouvée.

Les matières premières peuvent être assez diverses, principalement à base de sucre, et nous jouons toujours autour de la matière première que nous préférons, mais c’est un type de sucre qui entre et absorbe la levure et crée un ADN identique avec elle. de l’animal. Nous créons de l’ADN synthétique. Nous ne faisons même pas de biopsie ADN pour les animaux. Et si vous voulez, il y a une modification génétique, et nous mettons cet ADN dans une cellule de levure, puis vous configurez le milieu de fermentation et l’alimentez avec un certain type de sucre, puis le processus de fermentation fait le reste. Et les cellules expriment les protéines du lait hors de la cellule – dans un milieu de fermentation plus large. Nous avons donc fait ce travail pour créer un système d’expression séparé pour chacune des six protéines différentes que nous fabriquons. Ainsi, il est difficile de faire en sorte que la protéine soit exprimée de manière identique à la nature. Et nous y sommes parvenus. Et maintenant, si vous voulez, nous allons monter le turbocompresseur. Dans une tentative de garder le temps de cuisson aussi court que possible et d’essayer d’obtenir la quantité de protéines – ils l’appellent le titre – la quantité de protéines exprimée aussi élevée que possible. Et plus ces KPI scientifiques ou KPI de fermentation s’améliorent, plus les coûts d’exercice diminuent. C’est pourquoi nous appelons cela l’industrialisation de la science et l’augmentation des coûts à un niveau tel que nous pouvons produire un produit à un prix que les consommateurs sont prêts à payer.

Premier prototype (crédit image CSIRO)

Un autre véritable défi est qu’une fois que vous avez terminé la fermentation, vous devez purifier la protéine de la fermentation et le faire avec précision afin de ne pas jeter une grande partie de votre protéine cible. mais vous ne capturez pas non plus les choses que vous ne voulez pas. Et donc on l’améliore. Et en fait, brasser les compétences des brasseurs ici est assez intéressant car ils utilisent de la levure pour faire de la bière. Nous utilisons de la levure pour fabriquer des protéines pour fabriquer un autre produit, afin qu’elles comprennent vraiment et aient une propriété intellectuelle dans une étape de purification à laquelle nous pouvons accéder et utiliser. J’espère travailler avec de grandes brasseries dans le cadre de notre solution de capacité de fermentation. Nous travaillons également avec l’industrie du vin pour voir comment leur capacité de fermentation, qui est en grande partie inactive pendant au moins six mois par an, peut être exploitée. Nous sommes donc très excités à ce sujet. Et les principaux acteurs du vin semblent très ouverts d’esprit. Voyons donc un peu comment cela pourrait fonctionner.

Il s’agit de la première moitié d’une sorte de production : infuser, nettoyer très soigneusement, puis transformer toutes ces protéines en une poudre à part d’une durée de vie d’environ deux ans. Et puis nous envoyons ces poudres à Norco Dairies, qui a monté une société avec nous. Ils récupèrent ces poudres, les réhydratent et les transforment en liquides. Nous avons un peu un procédé breveté où ces quatre caséines sont mélangées, une micelle est formée, puis les autres ingrédients sont ajoutés. Et pour le moment, vous pouvez le considérer comme du lait cru de la laiterie. Alors ils le mettent juste là, l’homogénéisent, le pasteurisent et le mettent en bouteille comme du vrai lait, et d’un autre côté, vous obtenez une bouteille de congélation de lait sans animal.

@AuManufacturing : Quelle est la taille du lot et combien de temps cela prend-il ? Et combien de temps faut-il pour être commercialement attractif ?

Jim Fader : Nous prévoyons actuellement environ 2 à 1000 litres. Et le temps d’infusion est de 96 heures. ne pensez pas que nous réduisons trop le temps d’infusion. Et nous utilisons un fermenteur de 1000 litres pour fabriquer la matière première, la protéine brute, que nous envoyons à Norco pour qu’elle se transforme en crème glacée au cours des prochains mois afin de valider notre processus de production de crème glacée. La prochaine étape pour nous est de répéter cet exercice dans un réservoir d’environ 15 000 litres. Il fait deux choses : premièrement, si vous pouvez conduire environ 3 000 litres, vous pouvez conduire environ 150 000 litres. Jouons autour de 50, sachant qu’il est en route vers 150 000 litres. Et chaque réservoir que nous brassons fait 150 000 litres, car c’est l’efficacité du brassage. C’est la première raison de contrôler l’échelle des paramètres d’échelle. L’autre est la techno-économie. L’occasion de montrer que nous comprenons vraiment le coût de ce brassage moyen montre que nous avons vraiment réussi à faire ce que nous pensons pouvoir gérer avec 150 000 litres. Et c’est vraiment important parce que nous avons des modèles technico-économiques qui disent qu’en fonction de la rapidité avec laquelle nous améliorons nos KPI scientifiques et de la rapidité avec laquelle nous arrivons à une fermentation à grande échelle sur un axe et sur l’autre, vous mettez les produits laitiers. l’inflation, qui pourrait être de 5 % ou même de 20 %. Il y a une hausse des prix des produits laitiers. Nous supposons que d’ici 2030, nous aurons le prix du lait.

@AuManufacturing : J’ai lu qu’il y avait un problème de fabrication de la peinture blanche brillante. D’où vient-il et dans quelle mesure est-il adressable ?

Jim Fader (crédit image à Eden Brew)

Jim Fader : Le lait prend sa couleur blanche parce que le calcium se lie à la micelle. Et donc quand le lait provient d’un animal, il y a d’autres choses qui réduisent la blancheur absolue du calcium que vous voyez. Et nous avons un environnement aseptique et très, très propre dans le fermenteur, un peu comme une salle d’opération. Et c’est comme ça qu’on faisait du lait très, très blanc. Et quand vous le regardez par vous-même, vous pensez “oh, c’est du lait” et vous le goûtez, “oh, c’est du lait”. Mais si vous êtes à côté du lait de marque Norco, par exemple, il est plus blanc que cela. Ceci est très résoluble lors de l’utilisation de choses comme le bêta-carotène. Ou nous trouvons des ingrédients naturels qui le retirent de si blanc.

@AuManufacturing : Il y a une sorte de problème de contrôle du langage avec les protéines alternatives que vous voyez parfois. D’un point de vue personnel, je pense que c’est stupide. Avez-vous une opinion sur ce qui définit le lait? Est-ce que vous faites du lait et les gens devraient-ils s’en soucier ?

Jim Fader : C’est un espace vraiment intéressant. Je suis en faveur de la transparence pour le client et de toutes les options du client. Mon histoire est liée au développement de produits, aux chaînes d’approvisionnement des supermarchés. Et donc j’ai passé toute ma vie à comprendre ce que veulent les clients et où il y a des lacunes dans les offres de vente au détail, et comment inventer des produits qui répondent à leurs besoins et sauter dans les tendances de consommation que nous voyons ? Et je vois que ce n’est pas vraiment différent. Cependant, il est également régi par un mandat. Et ce mandat est qu’en raison des changements de régime alimentaire et donc des tendances de consommation et de la croissance démographique, la demande de protéines augmentera d’au moins 50 % au cours des 30 prochaines années, et 30 ans ne sont pas le moment de changer au niveau de l’industrie.

Nous sommes donc à l’intérieur – je ne veux pas utiliser le mot crise, mais nous avons un très gros défi pour répondre à la demande de protéines de manière durable pour nourrir notre population maintenant, sans parler de 30 ans d’ici s’il y a une crise structurelle augmentation de la demande dans la chaîne d’approvisionnement alimentaire existante. Je pense donc que les clients ont de plus en plus besoin de ces produits. Et je pense que l’argent va à la science, parce que la science existe et que des produits peuvent être fabriqués. Et nous surfons sur la vague très tôt, tellement plus de cette technologie devient très populaire et très acceptable. Il y a les premiers utilisateurs et ceux qui ont rouillé à l’ancienne, et cela sera réalisé par toute innovation lorsqu’elle atteindra des points de rupture. Cependant, je suis très sûr que la nourriture préparée de cette manière sera très normale dans toutes les catégories pour les dix ou 20 prochaines années.

Alors maintenant que nous revenons à la définition du lait, il est lacté à partir d’une cellule de mammifère. Parce que notre produit n’est pas lacté à partir d’une cellule de mammifère, bien que nous soyons identiques, nous ne pouvons pas nous appeler lait et être transparents pour le consommateur aux yeux de la loi. Notre approche serait donc de nous appeler lait sans animaux, car cela nous distingue clairement du lait lait. Et tout comme la chapelure n’est pas du pain et la bière au gingembre n’est pas de la bière, le lait sans animaux n’est pas du lait. Et donc dans la première partie, nous faisons exactement ce que Normes alimentaires australiennes néo-zélandaises dites-nous que nous devrions le faire. Mais je suis vraiment favorable à ce que l’industrie travaille ensemble pour assurer notre autorégulation et pour garantir que nous restons très transparents et que nous donnons le choix aux consommateurs.

@AuManufacturing : Qu’est-ce qui vous attend pour l’autorisation de vendre votre produit ? Est-ce particulièrement difficile pour les produits fermentés ?

Jim Fader : Un manuel y a été publié FSANZ que nous utilisons tous comme guide pour les nouveaux aliments ou les aliments génétiquement modifiés et leur approbation à la vente. Il est accessible au public sur leur site Web et nous y travaillons. Et nous considérons cela comme un processus très lourd et minutieux. Je suis très heureux, pour être honnête, que ce soit le cas, car ils sont les gardiens des choses qui sont approuvées pour l’alimentation. Et il faut environ 12 mois pour être approuvé, mais vous devez être presque prêt à partir pour obtenir toutes les réponses sur FSANZ, car non seulement ils veulent savoir ce qu’il contient, mais ils veulent savoir comment il est fabriqué et où il se trouve. . fait, tout ce qui se trouve dans l’environnement de production. Ils veulent vraiment tout savoir. Nous leur avons beaucoup parlé.

Les principes sont les mêmes si vous voulez un DA pour votre maison. Si vous vous tournez vers le conseil et dites : “Voici mes plans.” Ils peuvent dire “attendez une minute”. Mais si vous dites : « Hé, je pense concevoir une maison » et que vous les emmenez en voyage, je pense que le processus de candidature est plus fluide. Nous nous sommes donc fiancés à FSANZ. Ils savent tout dans cette pièce. Ils sont vraiment bien éduqués. Ils sont également assez proactifs et ont déjà approuvé des produits dans ce domaine. Par exemple, The Impossible Burger contient de l’hème fabriqué par fermentation de précision. Et donc ils sont bien éduqués, ont réussi le processus d’approbation, et ils voient cela comme un signe qu’il y a beaucoup plus à venir. Ils travaillent donc dur pour maintenir leurs cadres et processus à jour avec les technologies de production.

Crédit image principal : Eden Brew

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